从绿化观赏 变身系列美食 校企联手推动黑果腺肋花楸深加工产业 黑果腺肋花楸生产关键技术获突破

本报记者 王薇

随着“健康中国”战略的推进，国内的科研院所和食品企业也在推出更多以植物资源为主要原料的健康产品，以满足公众的健康需求。黑果腺肋花楸因其富含花青素等抗氧化成分而为科技产业界所关注。近日，中国食品科学技术学会组织有关专家，在北京对辽宁岭秀山矿泉饮品有限公司、黑龙江八一农垦大学和江南大学共同研发的三个项目黑果腺肋花楸随餐饮料、果酒及果醋的生产关键技术及应用进行了鉴评。经质询和讨论，专家委员会一致认为，项目总体技术达到国际领先水平。

中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国，中国食品科学技术学会理事长孟素荷，中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇，中国食品科学技术学会传统酿造食品分会理事长王喆，中国环境科学研究院总工程师席北斗，以及中国农业大学食品科学与营养工程学院教授江正强、中国酒业协会副秘书长甘权等行业组织、科研院所及高校的多位专家参与此次鉴评。

黑果腺肋花楸抗氧化功能受到关注

黑果腺肋花楸究竟是什么?为何要开发以黑果腺肋花楸为原料的随餐饮料、果酒及果醋系列产品?专家介绍，黑果腺肋花楸，又名野樱莓、不老莓，原产于美国，流行于欧洲，现在主要产地为波兰，鲜果的年产量约350万吨。近年来，黑果腺肋花楸因其强大的抗氧化作用，受到国内外科技界和产业界的广泛关注。研究表明，黑果腺肋花楸不仅含有大量的天然抗氧化物:花青素、白藜芦醇、多酚，还富含胡萝卜素、膳食纤维、B族维生素等多种营养成分。其花青素的含量是巴西莓的4倍、蓝莓的5—25倍。除此之外，其还含有大量多酚。据波兰华沙大学研究结果表明，黑果腺肋花楸中的多酚含量是葡萄的80倍，覆盆子的20倍，蔓越莓的13倍。

据介绍，欧美等国家和地区对黑果腺肋花楸进行了多年的研究，目前已有300多篇英文文章报道，从2012年起，学术界对不老莓的关注度增强,关注的重点是黑果腺肋花楸的功能性表征和功能性成分鉴定，比如花青素、原花青素、多酚、黄酮、多糖等物质。项目调研发现，国内市场上的黑果腺肋花楸产品主要是饮料、果干以及果粉，产品种类少，大部分为进口产品，缺乏领军品牌。

项目研发围绕花青素做文章

围绕花青素来做文章，成为此次项目研发的关键。项目研发人员在做报告时介绍，针对商务多餐、肥胖及便秘人群，结合黑果腺肋花楸花青素和多酚含量很高，润肠通便、促进肠道健康、抗氧化等功能活性突出的优势，以黑果腺肋花楸为主要原料，研发了新的“随餐饮料”品种。在研究中，筛选出了7种与黑果腺肋花楸匹配性最好的原料，开发出一款黑果腺肋花楸随餐饮料。在品评中，记者感受到，这款产品色泽清亮，呈深紫红色，口感微酸涩，具有黑果腺肋花楸的独特风味。

在产品开发中，如何保留花青素等多种功能成分是关键。江南大学充分发挥了自身的食品加工技术优势，开发了黑果腺肋花楸随餐饮料生产过程的花青素保护技术，实现了花青素、多酚等多种成分在饮料加工过程中不被破坏。研究表明，该产品所含的花青素和多酚含量，高于市场黑果腺肋花楸果汁产品50%以上。这一深加工项目，提高了黑果腺肋花楸原料的利用率和产品附加值，经济和社会效益显著，具有良好的市场前景。

除了随餐饮料的开发，项目组瞄准国内基本上处于空白的高端果酒，开发了具有花果香气的黑果腺肋花楸果酒。如何降低苹果酸的含量，让口感更柔和是果酒研发成功与否的关键。研发人员在报告中介绍，项目筛选出一株发酵性能优异耐单宁胁迫的酿酒酵母和一株降酸性能优异耐单宁胁迫的粟酒裂殖酵母，能够快速进行酒精发酵，大幅降低原料中苹果酸含量;将筛选得到的两株菌进行混菌发酵，利用黑果腺肋花楸果汁发酵酿造出优质的黑果腺肋花楸果酒，其苹果酸含量低、柔和指数高、收敛感不明显，并且其总酚、单宁、花青素及原花青素含量也显著提高。同时，混菌果汁发酵的黑果腺肋花楸果酒在感官综合评价中口感和风味得分均优于浸渍发酵，酒体收敛感不明显、酸度适中、平衡感较高，表现出柔和圆润、果香浓郁的特征。

自古醋酒不分家。项目组在开发黑果腺肋花楸果酒的同时也将目光投向了果醋。风味和酸度是果醋产品生产中的两个关键指标。目前，市场上的不少果醋产品乳酸含量低，风味不够柔和，且总酸含量为50克/升,产量低、成本高。如何解决这些问题，项目组从菌种选育和工艺优化上下足了功夫。

在黑果腺肋花楸果醋开发方面，研发人员表示，在研究中筛选出一株高产乳酸且耐酒精和单宁的植物乳杆菌，将该菌株与酿酒酵母同时接种于高花青素含量的黑果腺肋花楸果汁进行发酵，酿造出高乳酸含量的黑果腺肋花楸醋。在研究中，分离筛选得到一株高产醋酸同时耐单宁胁迫的巴氏醋杆菌，将其用于黑果腺肋花楸醋发酵。采取流加发酵和分割发酵方法，酸度达到120克/升以上。采用筛选得到的乳酸菌和醋酸菌结合优化后的工艺参数，酿造富含乳酸的黑果腺肋花楸原醋，并用于高乳酸含量黑果腺肋花楸醋饮料生产。

校企优势互补实现技术突破

为何辽宁岭秀山矿泉饮品有限公司、黑龙江八一农垦大学、江南大学三家单位联手开发黑果腺肋花楸深加工三大项目?中国食品科学技术学会传统酿造食品分会副理事长兼秘书长、江南大学教授毛健介绍，三家单位形成优势互补，通力协作进行黑果腺肋花楸深加工和产品开发。其中，辽宁岭秀山矿泉饮品有限公司发挥了基地管理、原料提供及市场营销的优势;黑龙江八一农垦大学发挥果树管理、原料品控的技术优势;江南大学则发挥产品开发、技术研发的优势。

毛健告诉记者，黑果腺肋花楸是20世纪90年代开始从国外引进的品种，主要用于绿化、观赏，是我国辽宁省干旱地区造林研究所利用所承担的国家林业和草原局“948项目”新树种。目前，黑果腺肋花楸在国内东三省、山东等地已经有较大面积的种植，加工业处于起步阶段，市场上产品较少。据介绍，2009年，辽宁岭秀山圣汇实业集团有限公司投资10亿元成立了中国矿泉水产业单厂投资规模最大的企业——辽宁岭秀山矿泉饮品有限公司。该公司自2016年进军不老莓大健康产业，拥有原料供应基地5000多亩。

专家们除了对黑果腺肋花楸果醋、果酒及随餐饮料关键技术的突破表示认可外，还对产品的新颖设计表示肯定。孙宝国院士认为，这一项目的研究扎实，工作具有开创性。他建议，今后，项目产品要做强、做专。如针对三高人群开发细分产品。“要抓住美味与健康这两大核心要素，产品就不愁没有市场。”

孟素荷指出，该项目是典型在地加工项目，也是精准扶贫项目。以往，黑果腺肋花楸的种植，让当地实现固沙;如今，黑果腺肋花楸深加工产品的开发，让当地百姓受益。植物源食品、发酵食品、老年食品是食品产业未来发展趋势。黑果腺肋花楸原料拥有天然、健康的属性，未来深加工前景广阔。黑果腺肋花楸原料的稀缺性、地域性、功能性，预示着其在未来市场大有潜力。“要做到原料有基础、产品有故事、品牌内涵。”孟素荷如是说。孟素荷还表示，项目研发团队充满年轻与朝气，产品包装设计时尚。她建议，产品的设计开发应针对不同人群而细分设计。如针对白领人士，开发一些小包装产品。

王喆谈到，黑果腺肋花楸项目的一大特点是突破了生产加工中花青素保护难题，突出了其抗氧化功能。

江正强表示，项目开发的这一系列产品，十分接地气，符合健康需求。中国环境科学研究院总工程师席北斗也认为，项目中的3种产品特点突出，各具功效。他建议，在产品配方上还可做更多改进。

辽宁岭秀山矿泉饮品有限公司常务副总经理姜晶晶表示，十分感谢专家们对项目提出的意见和建议。公司以“自然恩泽”为理念，有信心做出更多健康的优质产品。